Koldskål er en af de desserter som jeg forbinder mest med sommer. Derfor har jeg i denne sommerdessert taget udgangspynt i de forskellige smage fra koldskål, og lavet en mere moderne og nyfortolket koldskålsdessert. Den består af halvkugler af koldskålspannacotta, frisk rabarber-citron sorbet, knuste kammerjunkere, jordbærcoulis og marinerede jordbær og rabarber.
Opskrift til 10 portioner
Koldskålspannacotta
- 1 vaniljestang
- 0,5 øko citron (skal og saft)
- 5 bl husblas
- 70 gr sukker
- 0,5 l kærnemælk
- 3 dl fløde
Læg husblasen i blød i koldt vand i mindst 10 min. Skrab kornene ud af vaniljestangen, kom sukker, citronskal og -saft, udblødt husblas og fløden i en gryde og varm til husblassen smelter, tilføj til sidst kærnemælk lidt ad gangen under omrøring. Kom pannacottaen i siliconeforme. (Alternativt kan man støbe pannacottaen i små glas, dybetallerkner eller skåle)
Rabarber-citron sorbet
- 250 gr groft hakkede og rensede rabarber
- 1,5 dl vand
- 100 gr sukker
- 1 øko citron (skal og saft)
- 1 bl husblas (kan udelades)
- 1 æggehvide + 1 spsk sukker
- den “tomme” vaniljestang
Læg husblassen i blød i koldt vand. Kom sukker, vanilje, rabarber, vand og citronskal i en stor gryde og lad det koge i mindst 30 min. Tag vaniljestangen op og blend så der ikke er nogle store stykker rabarber. Tilsæt citronsaft og den udblødte husblas. Lad ismassen køle helt af inden den køres på ismaskine. Efter 10 min. i ismaskinen tilsættes æggehvide stiftpisket med sukker. Kør isen i ismaskinen yderligere 20-30 minutter.
Kammerjunkere
- 40 gr smør (smeltet)
- 1 tsk vaniljesukker
- 1 æg
- 1 dl sukker
- 1 knsp salt
- 3,5 dl mel
Bland alle ingredienserne til en sammenhægende dej. Noget af dejen kan udrulles og udstikkes efter ønske. Resten kan blot rulles groft ud. Vær opmærksom på at dem som er fint udstukket skal have kort tid i ovnen, og man skal holde øje med dem, da det er 30 sekunder som gør forskellen. Begge former bages ved 180 grader. Når den tykke kammerjunk er sprød og helt afkølet kan den knuses eller blendes groft.
Jordbærcoulis
- 100 gr jordbær
- 1 spsk honning
- 1 spsk vand
Kog alle ingredienserne i 10-20 minutter. Blend så der ikke er nogle store jordbær stykker. Når den er kølet af kan coulisen kommes i en sprøjtepose til anretningen.
Marinerede jordbær og rabarber
- 1 dl sukker
- 2 dl vand
- 100 gr jordbær
- 100 gr rabarber
- Citronmelisse til pynt
Skær rabarberen i julienne og jordbærrene i “både” eller kvarte. Giv vand og sukker et opkog, lad den køle lidt af og hæld derefter siruppen over jordbærrene og rabarberen. Kom dem på køl, og lad dem stå i mindst 1 time eller op til et par dage.
Anret og pynt med citronmelisse.
